Außen hui, innen auch.

Wie kommen eigentlich die leckeren Lärchennadeln auf den Larix? Und der Brotklee? Und warum muss die Rinde bei Eggemoa unbedingt mitgegessen werden? Weil die Rinde so etwas wie das Markenzeichen der Manufaktur ist. Und damit sind wir auch schon beim Wichtigsten: Denn Manufaktur kommt vom Lateinischen manus (Hand) und facere (tun) und beschreibt die Arbeit am Hof am besten. 

Bei Eggemoa ist das Käsen noch richtige Handarbeit. Ein Beispiel? Die Käsepflege, Haupteinsatzgebiet von Irmgard Steiner. Drei Mal in der Woche füllt die Bäuerin Salzwasser in eine Schüssel und öffnet die Tür zum Reifekeller, in dem viele hunderte Laibe Rotschmierkäse fein säuberlich auf Holzbrettern neben- und übereinander lagern und reifen. Jeden Laib nimmt Irmgard einzeln in die Hand, bürstet Oberfläche und Außenseite ab und legt ihn zurück aufs Brett. Bei 5000 Stück kann das schon mal dreieinhalb Stunden in Anspruch nehmen. “Da ist es mir ganz recht, dass ich manchmal Hilfe bekomme”, sagt sie. 

Sind die Käse erst lang genug gereift, was in der Regel zwischen vier Wochen und drei Monaten dauert, bekommen manche von ihnen noch eine besondere Hülle verpasst. Den Larix zum Beispiel taucht Irmgard in geröstete Lärchennadeln aus dem eigenen Wald. Der Floralpina bekommt eine Mischung aus gemahlenen Wacholderbeeren und Thymian als Geschmacksverstärkung - und der Herbarius Brotklee. Eine Sonderbehandlung genießt der Carbo. Nachdem er drei bis vier Wochen gereift ist, reibt ihn Irmgard einmal pro Woche mit Pflanzenkohle ein. “Eine alte französische Konservierungsmethode”, sagt sie. 

Und dann ist da ja noch der Silva, der mit Fichtenrinde ummantelt wird.  Wenn Gebhard Steiner sieht, dass der Rinden-Vorrat im Lager zurückgeht, schnappt er sich die Motorsäge und sucht einen passenden Baum. 3000 Rinden hat er aus dem größten Stamm bisher herausgeschnitten. Das verbindet: Vielleicht ist der Silva ja deshalb sein Lieblingskäse.