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Eggemoa

Ein Hof mit 20 Kühen auf 1300 Meter Meereshöhe in einem abgeschiedenen Südtiroler Tal, dazu das Wissen von zwei Generationen und den Mut, etwas Neues zu wagen: Das sind die Zutaten für die besonderen Käse der Manufaktur Eggemoa von Michael Steiner. Von Hand gebürstet, mit heimischen Kräutern veredelt und gänzlich aus Rohmilch: Hier entsteht das Beste vom Käse.

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Wann immer es die Zeit erlaubt, treibt Bauer Gebhard Steiner Vicky, Sally, Basilla, Simba und den Rest der Herde auf die Weide. Dort machen die braunen Kühe das, was sie am liebsten tun: Sie grasen und liegen herum. Das bringt mehr Arbeit, klar, lohnt sich aber doppelt: Die Tiere leben gesünder, und die Milch bekommt einen unvergleichlichen Geschmack. Und ganz nebenbei pflegen sie die Bergwiesen rund um den Hof. Im Winter fressen Simba und die anderen Milchkühe Heu. Künstliche Futtermittel kommen bei Eggemoa nicht in den Stall. Andere würden jetzt sagen, dass das die besondere Philosophie der Hofmanufaktur sei. Für Familie Steiner ist es einfach das Natürlichste der Welt.

 

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Die Geschichte von Eggemoa beginnt 2001. Da beschließen Irmgard und Gebhard Steiner die Milch ihrer Kühe zu Käse zu verarbeiten. Schon als kleiner Bub schaut Michael den Eltern bei der Arbeit zu. Als Berufswunsch gibt er damals an: Hubschrauberpilot. Bis ein Praktikum beim bekannten Schweizer Käser Willi Schmid alles ändert: Nun weiß Michael, dass das sein Weg ist. Mit dem Käser-Diplom und einem Koffer voller Ideen kommt er nach Hause zurück und streicht erstmal das alte Sortiment. Weil Pfeffer und Paprika nicht in Mühlwald wachsen, dafür aber Lärchen, Fichtenrinde, Wacholderbeeren und andere Kräuter. Ob so ein Schritt einfach ist? Mit Sicherheit nicht. Es brauchte Geduld und noch mehr Milch, um Larix, Carbo, Candidum und Silva zu dem zu machen, was sie heute sind: besondere Käsespezialitäten. Und die Sache mit dem Fliegen? Ein Glück, dass Höhenflüge auch vom Boden aus möglich sind.

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Die Natur ist Michael Steiners Schatzkammer. Wenn die Vorräte aufgebraucht sind, schnappt er sich Holzkorb und Baumschere und macht sich auf die Suche nach Lärchen. Wirklich schwierig ist das nicht bei einem Wald fast so groß wie 35 Fußballfelder. Wieder zurück in der Manufaktur zupft er die Lärchennadeln von Hand und schmeißt den Herd an, um sie zu rösten. Mit den Nadeln affiniert Michael den Larix und macht ihn zu einem Käse, der nach Wald schmeckt. Heimat eben.

 

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So viel Natur wie möglich steckt im Käse von Eggemoa. Michael Steiner verarbeitet ausschließlich Rohmilch. Natürlich wäre das Pasteurisieren einfacher, weil damit selbst größere Schnitzer in der Produktion korrigiert werden können. Aber einfach hat es sich Michael noch nie gemacht. Und deshalb erhitzt er die 250 Liter Milch, die Sally und ihre 14 Artgenossen jeden Morgen geben, im Käsekessel lediglich auf 38 Grad. Auch die Wahl der Rasse kommt nicht von ungefähr: Die Milch des Braunvieh eignet sich wegen ihrer Eiweißzusammensetzung und des höheren Fettanteils besonders für die Herstellung von Käse. Die alpine Rasse ist gut zu Fuß und fühlt sich auf den steilen Bergwiesen zuhause. So wie Michael Steiner. Dem ist für ein gutes Produkt auch kein Weg zu steil.